Tout d’abord, il faut savoir que la vanille de Polynésie française est une véritable institution à Tahiti. Il y a quelques décennies de cela, la vanille de Tahiti représentait 300 tonnes de gousses (en 1949). En 2020, cette production chutait à moins de 10 tonnes. Pourtant, les cuisiniers adorent se servir de la vanille de Polynésie française. Plus parfumée que la vanille Bourbon, la vanille de Tahiti rehausse le goût de plusieurs desserts.
Voici l’histoire de la vanille de Polynésie française.
Importation de la vanille à Tahiti en 1848
En premier lieu, on doit à l’amiral Hamelin, commande de la frégate « La Virginie », l’arrivée de la vanille en Polynésie française. En provenance de Manille (Philippines), cette vanille fut plantée dans les jardins du gouvernement en place à Papeete. Les premiers plants fleurissent en 1850.
U n peu plus tard, d’autres plants de vanille arrivent depuis Paris. L’amiral Bonnard en ramène depuis la capitale jusqu’en Polynésie française. De retour des Antilles, il importe aussi des plants depuis ces îles.
Enfin, le Mexique est lui aussi à l’origine de la vanille de Tahiti avec des nouvelles pousses importées par le commandant Gilbert Pierre en 1874. Ce dernier arrivage reste celui cultivé encore aujourd’hui. La variété porte le nom de Vanilla Tahitensis.
Fécondation et récolte de la vanille de Polynésie
Premièrement, un premier problème survient suite à l’arrivée de la vanille du Mexique. Il faut souligner que les abeilles Mélipone en charge de féconder la plante au Mexique n’existent tout simplement pas à Tahiti. La fécondation doit donc se faire manuellement.
Celle-ci débute en général tôt le matin, vers 6 heures. Cette intervention ne peut pas se faire l’après-midi, car le pollen est trop sec à cause de la chaleur.
E
nsuite, vient le temps de la récolte. Elle a lieu environ 8 ou 9 mois après l’action manuelle de fécondation. Par ailleurs, on observe la couleur des gousses. Quand celles-ci deviennent jaunes, la récolte peut débuter.
Un autre problème vient perturber cette phase de récolte. Les gousses ne mûrissent pas toutes en même temps. Lors du ramassage, certaines demeurent vertes. Pourtant, elles seront récoltées comme les autres. Sinon, il faudrait procéder à plusieurs ramassages. En outre, une autre phase suit celle de la récolte.
Le séchage de la vanille de Tahiti
Chaque jour, on aligne les gousses en plein soleil. Elles y restent ainsi plusieurs heures. Ces gousses ainsi exposées aux rayons lumineux sont ensuite enveloppées dans des couvertures. Chaque jour, la vanille de Polynésie française alterne entre soleil et fermentation à l’abri de la lumière. Au fur et à mesure, la couleur de la gousse vire au brun. L’arôme devient plus puissant. En outre, les préparateurs pressent les gousses pour répartir uniformément l’huile essentielle qu’elles renferment. Cette action a lieu au bout du 5ème jour de séchage.
Lorsque les gousses de vanille de Tahiti ont perdu environ 40% de l’eau qu’elles contenaient, on les dispose sur des claies en bois pour terminer le séchage. Retournées chaque jour d’un côté, puis de l’autre, la vanille renforce son parfum lorsque toute l’humidité s’évacue.
Intéressé par la culture de la vanille de Polynésie française ?
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