L’histoire des soupes et des bouillons

La gastronomie a connu de nombreuses transformations à travers l’histoire de l’humanité. Tout comme les sciences, la cuisine est un savoir qui s’enrichit au fil des siècles avec la survenue de nouvelles techniques afin d’améliorer les plaisirs gustatifs.

Dans cet article, nous souhaitons revenir rapidement sur la naissance des soupes et des sauces qui ont considérablement amélioré le goût des plats et des recettes gastronomiques. Cela nous conduira tout naturellement vers l’utilisation croissante des fruits et des légumes en cuisine.

L’histoire de la cuisine

L’histoire de la cuisine gastronomique est intimement liée aux changements de représentation sur certains ingrédients et aliments qui pouvaient avoir une mauvaise image. C’est le cas des légumes et des fruits du jardin qui vont progressivement revenir en force dans nos cuisines et nos tables à manger.

Comprendre l’histoire de la gastronomie permet d’apprécier à sa juste valeur les plats culinaires d’aujourd’hui. Si vous voulez en apprendre davantage sur l’origine des plats et des recettes de cuisine, je vous recommande chaudement ce petit site internet sans prétention qui retrace la généalogie de certaines préparations.

Les soupes et les sauces en gastronomie

La cuisine va connaître des changements profonds à partir du 17^ème siècle : c’est dans la monarchie française que l’on va assister à la naissance des soupes et des sauces qui accompagnent les plats servis à table.

A l’époque, les épices, qui étaient considérées comme des mets d’exception, vont être bannies des cuisines au profit des plantes aromatiques qui apportent plus de fraicheur aux plats cuisinés. La monarchie française ne souhaite plus d’ingrédients forts en bouche qui saturent les papilles, les saveurs délicates qui relèvent le véritable goût des aliments sont désormais privilégiées.

Ainsi, les chefs cuisiniers du 17^ème siècle vont redoubler d’inventivité en découvrant de nouvelles façons d’exprimer leur art gastronomique. Ils vont se perfectionner et apprendre des techniques plus abouties que celles employées par leurs prédécesseurs.

Désormais, les chefs réduisent considérablement l’apport de viandes et vont diminuer l’utilisation de sucres pour les réserver uniquement aux gâteaux, aux céréales et autres plats à base de produits laitiers.

Des techniques nouvelles en gastronomie

Seule la moutarde reste en haute estime, mais elle sera vite concurrencée par d’autres mélanges d’ingrédients qui donneront des sauces crémeuses et onctueuses. Le beurre, les œufs et la crème prennent plus de place en cuisine et sur les tables car ces ingrédients s’accordent mieux avec les herbes aromatiques telles que l’estragon, le basilic ou la ciboulette.

Les premiers bouillons font leur apparition car de nouvelles techniques d’épaississement voient le jour. L’histoire de la gastronomie connait alors un renouveau important qui sera utilisé dans la plupart des cuisines monarchiques mais aussi dans les monarchies européennes. Ainsi, au 17^ème siècle on voit apparaître des techniques d’émulsion qui donneront des sauces célèbres comme la fameuse sauce hollandaise.

Autre innovation, les chefs cuisiniers vont s’essayer aux bouillons de viande avec le bœuf, l’agneau, la volaille et autres viandes issues de la chasse. Progressivement, des ingrédients tels que la farine de blé, la farine d’amande, les champignons et la viande hachée seront intégrés aux bouillons.

Des fruits et des légumes en cuisine et sur les tables

C’est aussi l’époque où les fruits et légumes seront utilisés massivement pour remplacer tout ce qui est considéré comme artificiel en cuisine : le sucre, les épices, les piments et autres ingrédients qui masquent le bon goût des choses naturelles.

Avant le règne de Louis XIV (1643 à 1715), les fruits et les légumes du jardin étaient méprisés car ils étaient recouverts de terre et pouvaient avoir un aspect peu harmonieux. Progressivement, les mentalités ont évolué avec l’utilisation croissante des légumes dans les plats, les sauces et les bouillons.

Le chef cuisinier se rapproche des jardins et s’allie avec les jardiniers pour concocter des plats savoureux. Les cultures légumières et fruitières voient leur apparition dans les monarchies françaises et européennes. A cette époque, ce sont les asperges, les pois et les artichauts qui sont les plus consommés par la cour. Les fruits vont également faire leur apparition dans les paniers et être servis au moment du dessert.