Réussir ses glaces et sorbets : conseils de pro

Faire ses glaces maison soi-même peut être un vrai plaisir… qui n’a d’égal que celui de vos invités ! Mais pour bien réussir ses glaces, il y a quelques astuces à connaître. Voici un tour d’horizon de ce qu’il faut faire pour obtenir des glaces dignes des pros !

Mixer dans la sorbetière une préparation déjà très froide

Les sorbetières existent en plusieurs types : à accumulation de froid, que l’on place au congélateur quelques heures avant, et à froid autonome, ou turbines à glace, qui produisent leur propre réfrigération. L’idée est de mixer la préparation dans un milieu à température négative (autour de -20 degrés), mais de le faire le plus rapidement possible pour éviter la formation de cristaux de glace désagréables au palais et sur la langue. Alors, quel que soit le type de sorbetière que vous utilisez, assurez-vous que votre préparation est bien froide : passez-là au réfrigérateur quelques heures avant de la faire turbiner. Sans cela, vous réchaufferez le milieu dans lequelle elle turbinera, et dégraderez la qualité du produit fini. En sus, la durée du turbinage sera plus longue, et vos chances que la glace ne prenne pas plus élevée.

Ne négligez pas le gras et le sucre dans vos recettes

Il est naturel d’avoir envie de glaces saines et légères, et donc de limiter les glucides et les lipides. Cependant, ces éléments sont essentiels à la bonne tenu de la glace. En effet, sans sucre, il y a toutes les chances que votre sorbet se transforme en glaçon, peu après le turbinage. Et sans gras, votre crème glacée sera dure comme du roc. Vous avez donc besoin d’insérer ces ingrédients autant que possible dans votre glace. Ce n’est pas pour rien que les crèmes glacées de type Haagen Dasz ou Ben & Jerry’s sont si onctueuses !

Ainsi, préférez par exemple le lait entier ou la crème entière aux versions demi-écrémées. Utilisez aussi du Philadelphia Cheese par exemple, qui améliorera grandement la texture d’une crème glacée. Côté sorbets, pensez au sucre inverti : ce sucre à le même pouvoir pour empêcher les glaçons, mais allégera la charge calorique.

Choisissez les bons ingrédients pour vos glaces

C’est un conseil que je n’ai réalisé que sur le tard. Une glace ne transformera pas magiquement des ingrédients médiocres en un chef d’oeuvre d’art culinaire. Elle ne fait que restituer les saveurs que vous lui donnez. Par conséquent, ne lésinez pas sur la qualité des ingrédients, particulièrement si vos saveurs sont subtiles (vanille, mandarine, citron vert…). Rien de pire que de n’avoir une glace au goût fade !

Servez vos glaces à la bonne température

Les glaciers professionnels conservent et servent la glace entre -5 degrés et -8 degrés. Nos congélateurs oscillent entre -18 et -24 : c’est beaucoup trop bas pour une glace ! Vous pouvez conserver vos glaces et sorbets à cette température mais il faudra les servir un peu moins froids. Par conséquent, n’hésitez pas à les sortir une demi heure à température ambiante avant de les servir, voire une heure en les laissant au réfrigérateur. Vos convives pourront les déguster à la bonne température et n’auront pas envie de les passer au four à micro-ondes pour les faire fondre !

En résumé, pour de bonnes glaces et sorbets…

Ce n’est pas le type de sorbetière qui compte. Bien sûr, il a une importance, mais le choix des ingrédients et le soin que vous apportez à votre préparation ont bien plus d’importance. Un maître glacier peut faire d’excellentes crèmes glacées et sorbets avec une machine médiocre… tandis qu’un glacier amateur ne deviendra pas un grand maître simplement parce qu’il a une machine à glaces dernier cri !